【セントレジスホテル大阪】イタリア料理「ラベデュータ」とミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理「雲鶴」が奏でる、地球のためのサステナブル・ガストロノミー。「サステナブルダイニングシリーズシェフズ・テーブル」コラボレーションディナー開催

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イベント

2024.8.15

海の環境を改善する生物として注目を集める海藻や、芯と皮まで味わうたまねぎ、経産牛フィレ肉など、サステナビリティを体感するメニューを、シャンパーニュメゾン「テルモン」のペアリングとともに愉しむ 1 日限りのディナーイベント

2024 年 7 月 29 日（月） – セントレジスホテル大阪（所在地：大阪市中央区本町 3-6-12）では、2024 年 8 月 28 日（水）に 12 階のイタリア料理「ラベデュータ」にて、サステナブルな活動に取り組む大阪の懐石料理「雲鶴」との 1 日限りのコラボレーションディナーを開催いたします。

セントレジスホテル大阪は、革新、進化、洗練された生き方といったセントレジスの精神に基づき、ラグジュアリーとサステナビリティの両立を目指し様々な取り組みを行っています。これまで、毎年 10 月の最終水曜日の「ワールド・サステナビリティ・デー」に合わせて、開催月の最終水曜日にディナーイベント「シェフズ・テーブル with テルモン」を開催し、厳選された素材を使用した季節の料理を、サステナブルな栽培法を取り入れるシャンパーニュメゾン「テルモン」のシャンパンとのペアリングでお愉しみいただいてまいりました。

そして今回、究極のサステナブル・ガストロノミーを体験していただくイベントとして、セントレジスホテル大阪のメインダイニングであるイタリア料理「ラベデュータ」のシェフ吉田道昭と、ミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理「雲鶴」のオーナー料理長島村雅晴氏のコラボレーションが実現。

イタリア料理「ラベデュータ」は、トスカーナのヴィラのようなエレガントで落ち着いた雰囲気で、イタリア郷土料理をベースとした現代的かつオリジナリティー溢れる料理と上質なワインをお愉しみいただけます。シェフ吉田が月替わりでイタリアの特定の地方の伝統や郷土料理をテーマにご用意する「スタジオーネ」は、日本全国の旬の食材や地元の味覚を自由な発想で融合させ、1 年を通して、まるでイタリア各地を巡るような美食体験をご提供しています。

ラグジュアリーホテルのメインダイニングであるからこそ、食材のベストな部位だけを使用するのではなく、様々な食材を余すことなく使い切ることで食材とその生産者に敬意を表し、イタリア料理の技術を使い一皿一皿に美しく表現し続けています。

“浪速の喰い味”を伝承しつつ独自のエッセンスを加えた大阪料理を提供する懐石料理「雲鶴」は、 2022 年から毎年ミシュラングリーンスターを獲得する名店で、食材を使い切るのは大阪料理における始末の心とし、鯛の骨が全く口に当たることなく、頭から尻尾まで美味しく食せる名物料理「小鯛の野崎焼」に信念を表します。「食を通して地球と暮らしを守る」を使命に、海洋資源の保護や未利用魚の利用促進など、サステナブルな活動にも取り組んでいます。

『サステナブルダイニングシリーズシェフズ・テーブルコラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」』では、サステナブルにフォーカスしたメニューを、前菜や煮物、焼き物、ドルチェなど様々なスタイルでお愉しみいただけます。次世代のタンパク質として注目され、海の環境改善にもつながる海藻を味わう前菜から始まり、真昆布の出汁に大阪の伝統野菜の鳥飼茄子と大阪湾で獲れる黒鯛を合わせた煮物椀、地球にやさしいサステナブルな養殖業を展開する「大瀬戸水産」（和歌山県串本町）が 5 年かけて育てた、しっとりと柔らかいイサキの焼き物、そしてセコンドピアットには、経産牛を使った煮込み料理をご用意。経産牛は本来出荷されない肉であるものの、出産を経て半年から 1 年ほどかけて食用牛として飼育し、旨味が凝縮した赤身牛肉として注目を集めています。「射手矢農園」の糖度の高い泉州たまねぎを、本来廃棄される皮や芯もキャラメリゼしてアクセントに添えます。ドルチェには、イタリアのココアプリンと、料理には使われずに余った柑橘の皮を再利用してヴァローナのチョコレートに合わせて作るアイスクリームをご用意します。

イタリア料理「ラベデュータ」と、懐石料理「雲鶴」が、食材と真摯に向き合い、互いの手法を持ち合わせひとつのストーリーとして紡ぎあげる、サステナブルな美食体験をお愉しみください。

セントレジスホテル大阪にて 2023 年より開始したディナーイベント「サステナブルダイニングシリーズシェフズ・テーブル with テルモン」は、今回のコラボレーションディナーの開催で 1 周年を迎えます。今後もラグジュアリーとサステナビリティを軸に、新しい食体験をご提供してまいります。

サステナブルダイニングシリーズシェフズ・テーブルコラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」

■日時    2024 年 8 月 28 日（水） 19:00 ～（18:30 受付）
■場所    イタリア料理「ラベデュータ」   12 階
■料金    お 1 人様   28,000 円
■内容

≪メニュー≫

前菜 5 種の海藻とともに

スジアオノリ　アイゴおかき揚げ
トサカノリ　鮑柔らか煮
ミリン　チョウザメ　キャビアスーナ　車海老
海苔　鰹　うに

アンティパスト

純和鶏のインボルティーニ　大阪公立大学植物工場エクセレントリーフ

煮物椀

潮仕立て　黒鯛　鳥飼茄子

焼き物

大瀬戸伊佐木　照り焼き　無花果

セコンドピアット

経産牛フィレ肉のナポリ風ジェノベーゼ　射手矢農園　泉州たまねぎ

御菓子

勝間南瓜と昆布の羊羹

ドルチェ

ボネ　ヴァローナチョコレートと柑橘のジェラート

※入荷状況等によりメニューは変更する場合がございます。あらかじめご了承ください。

≪ペアリングドリンク≫

・TELMONT RÉSERVE DE LA TERRE (ORGANIC) （前菜）
・TELMONT RÉSERVE ROSÉ （アンティパスト）
・TELMONT BLANC DE BLANCS 2014 （煮物椀）
・TELMONT BLANC DE NOIRS 2015 （焼き物）
・TELMONT SANS SOUFRE 2013 （セコンドピアット）
・TELMONT RÉSERVE BRUT （御菓子）

イタリア料理「ラベデュータ」シェフ吉田道昭

北海道出身。地元のリゾートホテルのレストランでの経験を経て、フランスで研鑽を積んだシェフに師事するため、東京のフレンチレストランへ。本格的にフランス料理を学んだ後、大阪のフレンチ＆イタリアンレストランにて約5年勤務し、スーシェフからシェフとなる。フランスへ渡り、現地のレストランに従事する中で、フランスをはじめ、イタリアなど様々な土地の食材や料理に触れ、知見を広げ、幅広く奥深い知識を得る。2017年、セントレジスホテル大阪のフレンチレストラン「ルドール」に着任。2020年にイタリア料理「ラベデュータ」に異動となり、2022年シェフに就任。

懐石料理「雲鶴」オーナー料理長島村雅晴

和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。2012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。2022年より毎年ミシュラングリーンスターを獲得。